Ventoux- hur påverkas vinet av höjd och terroir?

AOC Ventoux ligger i Vaucluse, på Rhônes östra sida och sträcker sig i en båge från Vaison-la-Romaine i norr till Apt i söder. Appellationen omfattar 51 kommuner och drygt 6 000 hektar vinodlingar. Grannarna är välkända: Gigondas, Vacqueyras och Beaumes-de-Venise i väster, Luberon i söder.

Det som gör Ventoux så intressant är variationen av druvor som växer här. Kring berget växlar jordarna mellan kalkstensgrus och lerkalk på sluttningarna, sandiga och steniga jordar på de lägre nivåerna och söderut hittar vi de rödgula ockrajordarna som färgar hela landskapet. Varje jordmån ger druvorna som växer där ett eget uttryck, som kommer från det specifika klimatet och den jordmån som finns just där.  

Det har odlats vin i Ventoux sedan romartiden, men appellationen är ändå ung. Ventoux blev AOC 1973 som Côtes du Ventoux och heter sedan 2008 års årgång bara Ventoux.

Klimatet

Om man ska förstå Ventoux med ett enda ord så är det höjd. Vingårdarna klättrar uppför bergets sluttningar till ungefär 500 meter vilket är betydligt högre än i dalen. Om nätterna kommer sval luft ner från berget vilket gör att skillnaden mellan dag och natt blir stor.

För druvan innebär de svala nätterna att de får en  det en längre och lugnare mognad. Sockret byggs upp under de soliga dagarna, medan syran bevaras under de svala nätterna. Skörden kommer ofta senare uppe på berget än nere i dalen. Vinerna får lägre alkohol, mer spänst och tydligare aromer. Till exempel Syrah som växer på höjd drar gärna åt viol och svartpeppar. För Grenache betyder det att den behåller sin fräscha röda frukt i stället för att bli syltig.

En annan stor påverkan på klimatet är mistralen, den torra nordanvinden som sveper genom Rhônedalen. Den ventilerar odlingarna, håller druvorna friska och minskar risken för röta. Det gör det lättare att odla med små ingrepp, och många av områdets mindre producenter arbetar ekologiskt. Bergets egen natur är också skyddad: Mont Ventoux är biosfärområde och appellationen gränsar till två regionala naturparker.

Druvor och stil

I Ventoux görs rött vin, rosé och vitt vin, där rött och rosé står för den absoluta merparten. Druvorna är de klassiska från södra Rhône, men att de växer på berget ger dem en annan ton.

• Rött. Grenache är ryggraden, ofta tillsammans med Syrah, Mourvèdre, Cinsault eller Carignan. Räkna med mörka körsbär, hallon och garrigue, en kryddighet som blandar timjan, rosmarin och lagerblad från den vilda markvegetationen. Vinet har ofta mjuka tanniner och en frisk syra. Grenache från sandigare jordar blir ofta mer parfymerad och silkig, medan lerkalk ger druvan mer struktur och djup.

• Rosé. Blek, torr och precis, med smultron, citrusskal och en salt, nästan mineralisk avslutning. Här märks de svala nätterna tydligt.

• Vitt. En liten men växande del, gjord på Clairette, Bourboulenc, Grenache blanc och Roussanne. Vit persika, akaciablommor och en fin örtighet, ofta med mer friskhet än man väntar sig så här långt söderut.

Ett tips för hösten: Ventoux får säljas som primeur från tredje torsdagen i november. Det är unga, fruktiga och lättdruckna viner, gjorda för att njutas direkt.

De flesta röda vinerna från Ventoux är som bäst inom tre till fem år från att de kommer ut på marknade, men cuvéer från gamla stockar på högre höjd kan utvecklas fint i närmare tio.

Sommelierens råd: mat och servering

Ventoux är matviner i ordets bästa mening. Friskheten gör dem lätta att para med mat, och de passar förvånansvärt bra till svensk höst- och vintermat.

• Rött till lammstek med vitlök och rosmarin, långkok på högrev, viltgryta med svamp eller en enkel ratatouille. Örtigheten i vinet möter örterna på tallriken.

• Rosé till skaldjur, grillad fisk, tapenade eller en sallad niçoise.

• Vitt till getost, fisk med citron och dill, eller en krämig svamprisotto.

Servera det röda lite svalt, kring 15–16 grader, så att frukten och friskheten får ta plats. Ett ungt rött vin mår bra av att luftas en halvtimme i karaff eller ett par snurr i ett stort glas. Rosé och vitt serveras vid 8–10 grader men inte iskallt, då försvinner aromerna.