Vinmakning av röda viner – så här går det till
När ett rött vin skapas så utgår vinmakaren av en kombination av vinområdets traditioner, vetenskap och sitt personliga uttryck. Varje beslut och aktivitet i processen påverkar det slutliga vinets struktur, arom och lagringspotential. För att förstå komplexiteten i våra röda viner och för att lära känna varje enskilt vin har vi sammanställt en översikt hur de olika stegen i vinifikationen ser ut.
1. Skörden kommer in - Réception de la vendange
Här anländer druvorna till vineriet och den tekniska processen startar. Första steget är att få fram must som sedan ligger till grund för jäsningen.
Redan under skörden så har vinmakaren bestämt hur den ska gå till- och klasarna kan skördas genom att man plockar varje klase för hand (vilket ger hög kvalitet och skonsam hantering) eller så har man skördat maskinellt vilket är mer effektivt om gården har stora volymer men kan ge en större andel krossade druvor och kräver en mer noggrann sortering i nästa steg.
Druvorna sorteras ofta på band och granskas både manuellt och optiskt. Här bestämmer vinmakaren kvaliteten på det material som får gå vidare till jäsning. Hur noggrann sorteringen görs och vilka druvor som får gå vidare kan påverka slutresultat- en noggrann sortering ger renare frukt, mindre oönskat bitterhet samt högre precision i det färdiga vinet.
2. Avstjälkning och krossning - Égrappage et foulageVänstra stranden:
Nu tas stjälkarna bort från klasarna och därefter krossas bären lätt så att musten frigörs. Här finns det tre olika val som påverkar vinet:
Full avstjälkning ger mjukare tanniner och mindre örtighet.
Delvis avstjälkning bevarar viss struktur och kryddighet.
Helklasejäsning, vanligt i Bourgogne och norra Rhône, ger fräschhet, florala aromer och en lätt kryddighet tack vare kolsyrejäsning i hela klasar.
Helklasejäsning ger ofta lättare kropp, högre aromatik och silkiga tanniner, medan full avstjälkning leder till renare frukt och tydligare struktur.
3. Kallmaceration - Macération à froid / Cold Soak
Kallmaceration har blivit allt vanligare för viner från till exempel Bordeaux. Cold Soak innebär att druvmusten kyls ned (ofta till 5–10 °C) under flera dagar innan alkoholjäsningen startar. Syftet med kallmaceration är att extrahera mer färg, fruktaromer och mjuka fenoler från druvan till musten innan alkoholen börjar bildas. Det minskar också risken att få hårda och bittra tanniner senare i processen. Kallmaceration ger vinet djupare färg, tar fram en rikare fruktprofil (mörka bär, viol, körsbär) och ger en lenare munkänsla hos slutprodukten.
4. Jäsning – Fermentation
När musten når rätt temperatur (20–30 °C) startar alkoholjäsningen, där jäst omvandlar socker till alkohol. Den sker i en cuves – vilket är behållare av rostfritt stål, betong eller trä.
Under jäsningen så flyter skalen upp på ytan och bildar det som kallas för skalkappan. Vinmakaren styr sedan hur mycket färg, tannin och smak som extraheras från skalen genom macération (alltså hur mycket kontakt som musten har med skalkappan under jäsningen). Det kan ske på tre olika sätt:
· Överpumpning (Remontage): Musten pumpas från botten över skalkappan för att blöta ner den.
· Nedtryckning (Pigeage): Skalkappan trycks ner manuellt eller mekaniskt.
· Tömning och återfyllning (Délestage): Musten separeras helt från skalen och hälls sedan tillbaka.
Beroende på hur man väljer att göra i det här steget påverkar det slutresultatet på olika sätt:
Lång och varm jäsning ger kraftfulla, tanninrika viner.
Kortare och svalare jäsning bevarar fräschör, frukt och elegans.
Val av jäst (vild eller odlad) påverkar aromprofilen – från naturligt komplex till mer kontrollerad och ren.
5. Pressning - Pressurage
När jäsningen är klar så är musten skiktad i två olika skikt som separeras från varandra. Dessa kallas för ”det fria vinet” (vin de goutte) och ”det pressade vinet” (vin de presse). Dessa två olika typer av viner används till olika delar i den fortsatta processen. Hur stor andel av pressvinet som används i slutblandningen avgör vinets struktur och hur länge det stannar i gommen.
Vin de goutte har ofta mjukare tanniner och används som bas i blandningen.
Vin de presse, som pressas ur skalmassan, är mer koncentrerat men också strävare.
6. Malolaktisk jäsning - Fermentation malolactique
Under malokaktisk jäsning så omvandlas äppelsyra till mjölksyra – det kallas för malolaktisk jäsning. Detta sker ofta spontant efter alkoholjäsningen, men kan också styras med bakteriekulturer. Malolaktisk jäsning används för att mjuka upp syran i vinet och öka rundheten. Den hjälper också till att skapa smöriga och nötiga toner som finns hos vissa stilar.
7. Lagring och mognad - Élevage
Efter jäsning är det dags för lagring. Vinet flyttas till fat, tank eller ibland amfora för att lagras under längre tid. Här finns det flera olika val som sätter sin prägel på vinets smak och karaktär.
Ekfat (barriques, 225 l): Ger struktur, syreutbyte och aromer av vanilj, krydda och ceder.
Större fat (foudres): Mindre smakpåverkan, bevarar fräschör.
Rostfritt stål: Ger fruktiga, rena viner utan fattoner.
Betong/äggformad tank: Jämn mikrooxidation, rund textur utan ekpåverkan.
Tiden på fatet kan variera från 6 månader till 2 år, beroende på stil.
Nya fat ger mer smak och struktur eftersom de har mer smak kvar i träet medan äldre fat ger mindre smak och låter druvan dominera. Det är också skillnad på vilken typ av ek som används- här ser traditionen olika ut i tex Nordamerika och Europa, vilket ger olika prägel på vinet.
8. Blandning - Assemblage
När vinet mognat görs en blandning av olika druvsorter, fat eller tankar för att skapa balans.
I till exempel Bordeaux blandas ofta Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc för att kombinera struktur, frukt och elegans. Assemblaget definierar husets stil och vinets balans mellan frukt, syra, tannin och aromkomplexitet.
9. Klarningsprocess och buteljering - Collage
Innan buteljering kan vinet klarnas med t.ex. äggvita eller bentonit och filtreras lätt för att stabilisera det. Därefter buteljeras vinet och får vila innan det når marknaden.
Sammanfattning
Varje steg i vinifikationen ger vinmakaren makten att justera slutprodukten utifrån flera olika parametrar som alla har sin egen påverkan.
Kallmaceration ger frukt och färg.
Lång jäsning ger kraft och tannin.
Fatlagring adderar komplexitet och struktur.
Assemblage skapar balans och identitet.
Det är dom här olika valen som gör att två vingårdar, bara några kilometer ifrån varandra, kan skapa helt olika uttryck med likande terroir och druvor.